ENGRAULIS ANCHOITA
A priori, relacionar vinos mendocinos y anchoitas de mar del plata puede sonar extravagante. Permítanme ir enlazando como en las redes de pesca algunos puntos de conexión.
Toda la mitología de Traslapiedra y su desierto marino, está sustentada por el hecho de que el Océano Atlántico y Océano Pacifico se conjugaron en el actual territorio de Mendoza. El capitán y su barco al emerger la Cordillera, quedaron sobre tierra firme, y parte de ese lecho marino es lo que alimenta las vides.
La idea de elaborar conservas a partir de especies del Mar Argentino se presentó de manera natural. Un bocado y un trago en alta mar, para pasar los días.
Engraulis Anchoita es el nombre de la principal especie pelágica argentina. Se denomina así a aquellos peces que normalmente viven en las capas intermedias o superiores del agua. Su captura tiene lugar durante los meses que van de agosto a diciembre. Podríamos hacer una comparación aquí con la uva ya que el periodo de cosecha se prolonga también por unos 5 meses. Cuando la anchoita entra para su proceso se la pasa por salmuera, luego se descabeza a mano y se mete en barriles armando capa tras capa de sal y anchoas. Tenemos aquí otro punto de enlace: los vinos y las anchoas tienen un periodo de crianza que va a influir en su producto final. Las anchoas TRASLAPIEDRA pasan más de 12 meses, logrando una carne firme y sabrosa. Es realmente emocionante ver el trabajo manual de selección y armado de filetes, uno por uno, a la espera de enfrascado con su aceite de oliva.
El boquerón sigue siendo la misma especie de anchoita. Lo que cambia es el proceso: se separa el filete y se deja en vinagre por unas 6-8 horas, hasta conseguir el color blanco característico. Es un producto más fresco, sin pasar por el salado, ideal para noches de verano.
Sigamos buscando y comiendo los tesoros de nuestro precioso Mar Argentino. Salut!
